水豆腐和嫩豆腐的区别有哪些

游乐园
2022-07-30 17:56:05
分类:人物角色

水豆腐和嫩豆腐的区别主要体现在口感质地、外观、烹饪方法、制作方法、营养价值等方面。

1、口感质地不同：水豆腐的质地更加紧密一些，组织也更扎实，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则比较细腻滑嫩，质地和豆花比较接近，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、外观不同：水豆腐的颜色则相对发黄一些，食用起来比较老，而嫩豆腐的色泽比较白，有一种滑嫩感。

4、烹饪方法不同：水豆腐适合煎、炸、焖、炖等烹饪方法，由于它的含水量比较少、孔隙大，适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎；而嫩豆腐比较适合追求口感细嫩的菜谱，如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

4、制作方法不同：

水豆腐也就是常说的北豆腐，又名“卤水豆腐”，它是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。水豆腐在点豆腐成型后，还将其进行压榨，时间一般约为30分钟，目的就是为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以水豆腐的硬度比较高，质地也相对较粗糙。

而嫩豆腐主要有两种，分别是豆腐和内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂，又被称为“石膏豆腐”。而石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度偏低，凝固速度比卤水慢一些。内酯豆腐则使用的是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以将豆浆进行超高温的灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再进行装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就相对要长一些。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要压榨，所以其水分的含量比较高，口感更加细嫩。