脆滑肉是哪里的菜系 (脆肉鲩百科)
脆肉鲩(脆鲩)，原产于广东省中山市长江水库，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。
新鲜的鲩鱼，是在25°C以上的温度下吃上120天蚕豆长大的。如此长成的“脆肉鲩”，鱼味鲜甜，脊骨较僵硬，肉质紧密、爽脆软滑、带有韧性，肉丝不易拉断。更牛的是能在火锅中久煮不烂，脆爽依旧，实属鱼中罕见。很多人因为脆肉鲩肉质紧实耐煮，把它称为高压锅都煮不烂的“橡胶鱼”。
咱们一口口爽口弹牙的脆肉鲩，
竟然被当成橡胶??
脆肉鲩外形如普通草鱼，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，故烹调制作繁多，炒、蒸、炖、火锅(多为广东吃法)等各具风味。农业君的口水已经流了一地了。
养殖历史
说到脆肉鲩，不得不提一个地方，那就是中山市东升镇，它是脆肉鲩的原产地和主产区，且有“中国脆肉鲩之乡”的美誉。在这里，脆肉鲩可谓家喻户晓，聚餐必备，火热程度不亚于内地的“小龙虾”“大闸蟹”。
中山发展脆肉鲩养殖具有悠久的历史。早在1973年，中山人便在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式，成功培育出了肉质结实爽脆、耐煮不烂、且肉味清香可口的一种鲩鱼，后称脆肉鲩。
20世纪80年代初，东升镇在中山率先采用池塘试养脆肉鲩，经过20多年摸索、实践和积累，掌握了一套成熟的养殖技术，亩产由过去的750公斤提高到1710公斤。2006年3月，“东升镇脆肉鲩高产增效技术示范”项目经广东省权威机构鉴定，项目总体达到国内同类领先水平。
中山脆肉鲩销往北京、上海、广州等中国20多个城市及港澳地区和南美部分国家。2008年，中山脆肉鲩获国家地理标志产品保护;2009年，东升镇脆肉鲩正式通过国家绿色食品认证，允许使用中国绿色食品专用标志;2017年获广东省第二届名特优新农产品区域公用品牌。
养殖秘密都是草鱼，脆肉鲩和别的鱼差别怎么那么大呢?
原来，中山脆肉鲩的养殖经过了特殊过程。第一步是养鱼苗，大约用一年时间养成半斤左右的小鱼，再花一年时间就可以养成5至7斤重，此时，它和普通的鲩鱼还没有任何差别。但在第三年，如果在25°C以上的温度条件下喂养蚕豆，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来。经过120天以上的蚕豆喂养，就形成了名副其实的脆肉鲩。
水质堪比矿泉水
养殖脆肉鲩要求水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升为宜。最好引用水库、山溪水，也可用清新的河水。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。
中山脆肉鲩全部采用保护区范围内的西江水，盐度常年保持在0.3‰至0.4‰，每年水温在25℃以上的天气超过200天。
鱼吃人吃的东西
养脆肉鲩的饲料，主要是售价昂贵的纯天然东北蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。正是蚕豆，使得脆肉鲩的肉质发生变化，肌纤维变硬、肌肉里面的胶原蛋白含量增多。
“试脆”之后还要“减肥”
脆肉鲩养殖户在喂了100天以上的蚕豆后，会请人“试脆”，即评估脆肉鲩的脆度，脆度满足要求的需要停止喂蚕豆，反之则需要继续喂蚕豆。脆度达到要求的脆肉鲩，就可以当普通脆肉鲩上市，如果需要品质更好的脆肉鲩鱼，还要经过一到二次瘦身，消除体内多余脂肪方可上市。
珠江水产研究所经过大量研究和反复实验，从脆肉鲩和普通草鱼基因定量分析中发现，脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白异常丰富，是草鱼的2-5倍。而胶原蛋白具有能增加皮肤的储水能力、维护皮肤的良好弹性、延缓皮肤老化和保持青春活力的重要作用，因而脆肉鲩是美容的理想天然原料。
另外，脆肉鲩总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸比三文鱼略低，但比鳗鲡高。脆肉鲩本身具有非常丰富的营养价值，完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。
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