臭鳜鱼是哪儿的美食特色 臭鳜鱼的由来
臭鳜鱼是哪儿的美食特色 臭鳜鱼的由来
臭鳜鱼是安徽徽州地区的美食特色，时兴于安徽一带，如淮南市、屯溪区、歙县、休宁县、黟县、绩溪一带。臭鳜鱼的历史时间能够上溯到200多年前，流传那时候的鱼商会在每一年立冬时，将鳊鱼从湘江运至安徽徽州山区地带售卖，半途会将鱼放入水桶中，并引入盐水，借此来避免鳊鱼腐烂变质。等抵达安徽徽州时，尽管鱼会造成一种特殊的臭味，但肉质地不腐，清洗烹制后鲜美极其，臭鳜鱼就由此变成口耳相传的美味，并相传出来。
臭鳜鱼的由来
据说在200多年前，临江一带的贵池、铜陵市、大通汽车等地鱼商每一年立冬时将湘江鳊鱼用木盆运输至安徽徽州山区地带售卖，因要走七八天才到屯溪区，为避免活鱼质变，鱼商装桶时码一层鱼洒一层盐水，并常常左右滚动。鱼到安徽徽州，鳃仍是红的，鳞不卸，质不会改变，仅仅外皮释放出一种臭味。清洗后以滚油稍煎，细火烹饪，臭味消散，鲜美极其，因而变成脍炙人口的美味。
臭鳜鱼的口感特性
臭鳜鱼，闻着臭，吃起来觉其很香嫩嫩的。臭鳜鱼菜肴鳊鱼形状详细，呈红色，释放出正宗、特殊的腌鲜香气，肉质地细致，口味软嫩，香醇进味。当日腌当天吃，鱼类嫩滑且有延展性。腌肉时要掌握好盐的使用量，不能咸了，不然变为闲鱼；也不能太淡，不然鱼类会腐坏。1斤重的鱼，夏季必须3钱盐，腌渍2天；冬季2钱就可以，腌渍6—7天。
腌渍好的臭鳜鱼清洗晾晒，“热锅冷油”，煎至双面略黄后，捞起来沥油。锅中中放进辣椒干、姜片、蒜头，也可以放些郫县豆瓣酱和辣酱爆锅出香，将煎好的鳊鱼入锅。点糖烹生抽”，淋些许米酒，加清心灵鸡汤，旺火烤开后，用中火烤三十分钟。接着大火收汁，勾薄芡，淋少量动物油，起锅前，上洒白胡椒粉和葱段。
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