炸东西用大火还是小火
炸一些比较大的食物时一般用大火；而炸一些比较小的东西时可以用小火，并且用小火炸食物一般不会糊。
在炸东西时，火候的掌握是很重要的。通常在油炸东西时，人们会选择深口的锅，口径不宜过大，这样不仅可以节省油的使用量，还可以使油将食物完全地覆盖。
油炸食物时，最好选用花生油、棕榈油等品种，这类油中含有大量的油酸，相对稳定，即使油温过高，也不会氧化冒烟。油炸时也要掌握好份量，如果锅中的食物过多，则会导致油温降低，使油炸的时间过长，从而很难将食物炸的酥脆。除此之外，还要固定好油温，不然容易将食物炸糊。
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